Баклажаны под прессом – это оригинальное и ароматное блюдо, которое привлекает своей простотой и богатым вкусом. Благодаря пропитке подсолнечным маслом, чесноком и свежей петрушкой, баклажаны становятся невероятно нежными и насыщенными. Это идеальная закуска, которая украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Баклажаны под прессом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны под прессом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажаны | 1000 | 900 |
| Масло подсолнечное | 200 | 200 |
| Петрушка | 50 | 45 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Соль | 30 | 30 |
Технология приготовления
Баклажаны следует тщательно вымыть и удалить плодоножку. Затем их необходимо отварить в крепком рассоле, готовя его из 1 литра воды и 2 столовых ложек соли. Это важно, так как слабый рассол может привести к брожению и ухудшению вкуса баклажанов. После варки баклажаны разрезаются вдоль, не доходя до конца, и помещаются в подходящую емкость. Устанавливаем сверху пресс и оставляем на три дня, не помещая в холодильник. По истечении времени сливаем образовавшуюся жидкость, промываем баклажаны и фаршируем их нарезанной петрушкой и давленым чесноком. Завершаем процесс, щедро полив закуску подсолнечным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий цвет, аппетитные слои фаршированных баклажанов под маслом |
| Запах | Ароматный, с нотками чеснока и свежей зелени |
| Вкус | Нежный, с приятной соленостью и насыщенностью от масла |
| Текстура | Мягкая, с легкой хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Коли-титры | Не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 8 г |