Квашеные баклажаны — это восхитительная закуска, отличающаяся пикантным вкусом и ароматом. Она готовится на основе свежих овощей, что позволяет сохранить их полезные свойства. Рецепт подойдет как для повседневного стола, так и для праздничного угощения.
Технико-технологическая карта Баклажаны квашеные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны квашеные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 1000 | 1000 |
| Морковь | 100 | 70 |
| Перец болгарский | 100 | 80 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Зелень | 20 | 15 |
Технология приготовления
Для приготовления закуски необходимо выбрать небольшие баклажаны диаметром около 5 сантиметров с насыщенным фиолетовым цветом. Овощи моют, удаляют хвостики и прокалывают в нескольких местах. Это предотвращает их разрыв во время варки и позволяет выйти горечи. Баклажаны помещают в воду с солью и варят 10-15 минут, проверяя готовность. После варки овощи остужают в воде и укладывают под пресс на 3-4 часа, чтобы избавиться от горечи. Затем готовят начинку: натирают морковь, мелко режут перец, петрушку и чеснок. Баклажаны надрезают вдоль, фаршируют начинкой и укладывают в кастрюлю с охлажденным рассолом, приготовленным из воды, соли, перца и лаврового листа. Квашение занимает 5-7 дней. Хранят закуску в холодильнике, добавляя сверху немного масла. Подают квашеные баклажаны с зеленью и растительным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Насыщенные цвета, аппетитные формы, яркие кусочки овощей |
| Аромат | Характерный овощной, с легким запахом чеснока и зелени |
| Вкус | Пикантный, слегка кислый, с нотами свежести от зелени |
| Консистенция | Мягкие, но сохраняющие форму баклажаны с хрустящей начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество бактерий | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Микобактерии | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 80 кКал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 12 г |