Блюдо "Баклажаны, фаршированные грибами" представляет собой вкусный и нежный блюдо, который можно предложить своим гостям, чтобы улучшить их опыт обеда.
Технико-технологическая карта Баклажаны, фаршированные грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны, фаршированные грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
| Баклажан (средней величины) | 150 г | 140 г |
| Шампиньоны | 150 г | 140 г |
| Помидор ("сливки") | 100 г | 90 г |
| Лук репчатый | 50 г | 45 г |
| Сыр твердый | 50 г | 45 г |
| Чеснок | 50 г | 45 г |
| Имбирь (корень, 1 см) | 20 г | 15 г |
| Орегано (сухой) | 20 г | 15 г |
| Приправа (грибная) | 20 г | 15 г |
| Смесь перцев (молотых) | 20 г | 15 г |
| Соль | 20 г | 15 г |
| Майонез | 150 г | 140 г |
Технология приготовления
- Удалить плодоножку и разрезать баклажаны пополам.
- Опустить баклажаны в горящую соленую воду на 10 минут.
- Вынуть сердцевину и измельчить.
- Измельчить грибы.
- Соединить имбирь, орегано и приправу для грибов в отделе Flavor Booster.
- Нарезать лук и помидоры.
- В корзину пароварки положить "лодочки" из баклажанов, грибами и сердцевиной.
- Сверху нарезать помидоры и лук.
- Намазать смесью перцев и солью.
- Воспользоваться мякотью баклажанов и посыпать солью.
- Намазать смесью майонезом и чесноком.
- Намазать сыром на баклажаны.
- Установить регулятор пароварки в режим "картофель" и задать время приготовления 25 минут.
- При подаче посыпать зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Совершенное | Светло-зеленый | Равномерная | Вкусный и нежный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.01 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) |
| Баклажаны | 150 | 2.6 | 1.6 | 0.1 |
| Шампиньоны | 60 | 4.2 | 4.9 | 0.3 |
| Помидоры | 15 | 0.6 | 0.6 | 0.1 |
| Лук репчатый | 15 | 0.7 | 0.7 | 0.1 |
| Сыр твердый | 300 | 21.4 | 2.6 | 20.0 |
| Чеснок | 30 | 1.3 | 1.0 | 0.3 |
| Имбирь | 15 | 0.7 | 0.7 | 0.1 |
| Орегано | 10 | 0.6 | 0.6 | 0.1 |
| Приправа (грибная) | 15 | 0.7 | 0.7 | 0.1 |
| Смесь перцев | 15 | 0.7 | 0.7 | 0.1 |
| Соль | 15 | 0.7 | 0.7 | 0.1 |
| Майонез | 400 | 22.0 | 4.0 | 30.0 |