Бакинский Хаш — это традиционное блюдо азербайджанской кухни, приготовляемое из говяжьих копыт, овощей и приправ. Это наваристый и питательный бульон, который идеально подходит для холодных дней. Хаш подают очень горячим, часто к нему предоставляется рюмка водки, что делает его не только блюдом, но и элементом праздника и дружеской встречи.
Технико-технологическая карта Бакинский Хаш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бакинский Хаш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Субпродукты (копыта говяжьи) | 2000 | 1800 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 150 | 130 |
| Чеснок (головка) | 50 | 45 |
| Соль | 60 | 60 |
| Перец черный (молотый) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала тщательно промойте говяжьи копыта под горячей водой, удаляя копченые следы. Поместите их в 8-литровую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. После закипания уменьшите огонь до минимума и готовьте 2 часа, постоянно снимая пенку и жир с поверхности. Затем добавьте нарезанную морковь, лук и половину соли. Готовьте, пока копыта не разварятся (около 1.5 часов). Процедите бульон и отделите мякоть от костей, нарезая ее на мелкие кусочки. В процеженный бульон добавьте измельченную мякоть, оставшуюся соль, чеснок, перец, доведите до кипения и подавайте горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Прозрачный, темно-желтый бульон с кусочками мякоти и овощами |
| Аромат | Насыщенный мясной аромат с чесночными нотками |
| Вкус | Приятный, наваристый, с легкой пикантностью от перца |
| Консистенция | Жидкая, с мягкими кусочками мяса и овощами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 3 г |