Багеты с отрубями на квасе "Львовские" – это ароматная и полезная выпечка, которая отлично подходит как для подачи в качестве закуски, так и в качестве гарнира. Их уникальный вкус и хрустящая корочка делают их любимым блюдом многих. В приготовлении используется натуральный квас и разнообразные виды муки, что придаёт багетам особую текстуру и пользу.
Технико-технологическая карта Багеты с отрубями на квасе "Львовские"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Багеты с отрубями на квасе "Львовские", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Квас (хлебный) | 250 | 250 |
| Дрожжи (сухие) | 12 | 4.5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Масло оливковое (или растительное) | 15 | 15 |
| Мука пшеничная/мука с отрубями | 150 | 150 |
| Мука ржаная | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Нагреть квас до тёплого состояния, растворить в нём дрожжи и сахар.
- В отдельной ёмкости смешать пшеничную муку, ржаную муку и соль.
- Влить квас с дрожжами и добавить оливковое масло, затем замесить тесто до плотной консистенции.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить подниматься в 2 раза (примерно 2 часа).
- Разделить тесто пополам, каждую часть раскатать и свернуть в колбаску.
- Сделать надрезы на поверхности теста и оставить подходить на 30-40 минут.
- Разогреть духовку до 220°C, затем убавить до 180-200°C.
- Выпекать багеты в течение 35 минут до хрустящей корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, характерные надрезы. |
| Аромат | Аромат свежевыпеченного хлеба с легкими нотами кваса. |
| Вкус | Нежный, слегка кисловатый вкус с хрустящей корочкой. |
| Консистенция | Пористая, воздушная мякоть с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 240 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 45 г |
| Клетчатка | 6 г |