Бадамбура - это восточное сладкое блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и сладкую начинку с вяленой вишней и орехами. Это идеальное угощение для чаепития и праздник, а также возможность порадовать своих близких оригинальным десертом. Приготовление бадамбуры требует немного времени и терпения, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Бадамбура с вяленой вишней и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бадамбура с вяленой вишней и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент" для сдобы) | 5 | 5 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сметана | 70 | 70 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вишня (вяленая) | 200 | 200 |
| Орехи (грецкий, миндаль) | 250 | 250 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Кардамон (без горки) | 10 | 10 |
| Белок яичный | 30 | 30 |
Технология приготовления
В тёплое молоко добавьте сухие дрожжи, щепотку соли и чайную ложку сахара. Перемешайте и дайте дрожжам активироваться. Затем соедините опару с желтком, сметаной и растопленным сливочным маслом (40 г). Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто в течение не менее 10 минут, оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Накройте тесто пленкой и дайте подняться в тёплом месте 1,5 часа. После этого обомните тесто и разделите на 10 частей, оставив отдохнуть на 15 минут. Раскатайте каждую часть в тонкий пласт, каждый слой смазывайте растопленным маслом. Скрутите 10-слойный пласт в рулет и нарежьте на кусочки шириной 1,5-2 см. Для начинки вишню замочите в кипятке, затем обсушите. Орехи измельчите и смешайте с сахаром, кардамоном и белком. Заполните заготовки начинкой и сформируйте бадамбуру. Выпекайте при 170 градусах 30 минут, до светлой корочки, посыпьте сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Правильная форма, светлая корочка, посыпана сахарной пудрой |
| Запах | Приятный, ароматный, с нотками кардамона и орехов |
| Вкус | Нежный, сладкий с кислинкой вишни и ореховым привкусом |
| Консистенция | Эластичное тесто с хрустящей корочкой, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Качество |
| Общая микробная обсемененность | Не более 100 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесневые грибки | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 320 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |