Бабушкина заливная рыба — это классическое блюдо, которое часто готовится на праздники и семейные торжества. Сочетает в себе нежную текстуру рыбы и насыщенный бульон с желатином, что создаёт восхитительное угощение, любимое многими поколениями. В этой технологической карте подробно описан процесс приготовления, а также необходимые ингредиенты и их характеристики.
Технико-технологическая карта Бабушкина заливная рыба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бабушкина заливная рыба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Рыба (судак, карп, осетрина, около 2.5-3кг) | 3000 | 2000 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Перец душистый | 7 | 7 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
| Соль | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Лимон | 150 | 150 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Желатин | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Замочить 1 ст. ложку желатина в 3/4 стакана холодной воды.
- Рыбу помыть, почистить, отрезать голову, плавники и хвост. Из головы удалить жабры.
- Голову, плавники и хвост залить водой, добавить луковицу, перец, лавровый лист и соль. Довести до кипения и варить 3-4 минуты.
- Положить куски рыбы в бульон, довести до кипения и варить 15 минут на медленном огне.
- Вытащить рыбу, положить на тарелку, а бульон процедить.
- Добавить в бульон набухший желатин, довести до кипения, затем снять с огня и дать немного остыть.
- Удалить все косточки из рыбы и положить кусочки на блюдо.
- Украсить вареными яйцами, петрушкой, лимоном и морковью. Дать постоять до комнатной температуры.
- Залить рыбу бульоном с желатином и оставить до остывания.
- Поместить в холодильник на ночь, при этом сверху закрыть дощечкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачный бульон с кусочками рыбы, украшенный зеленью и лимоном. |
| Запах | Нежный рыбный аромат с нотками пряностей. |
| Вкус | Нежный, слегка солёный, с лёгкой кислостью от лимона. |
| Консистенция | Желеобразная, устойчиво удерживающая форму. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | ≤10^3 КОЕ/г |
| Фекальные кишечные палочки | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 2 г |