Бабагануш — это вкусная закуска на основе баклажанов, традиционная для Восточной кухни. Блюдо готовится на открытом огне, что придает ему неповторимый аромат и вкус. В сочетании с йогуртом и специей, бабагануш становится идеальным компаньоном для лаваша или лепешек.
Технико-технологическая карта Бабагануш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бабагануш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 500 | 400 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Паста кунжутная (тахина) | 30 | 30 |
| Йогурт | 30 | 30 |
| Лимон | 100 | 60 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Зира (кумин, порошок тмина) | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Промойте баклажаны и проткните их вилкой.
- Обжаривайте баклажаны на гриле или газовой горелке, переворачивая их 2-3 раза.
- Когда кожура баклажанов обуглится, а мякоть станет мягкой, снимите кожуру и мелко нарежьте мякоть ножом до пастообразного состояния.
- Добавьте мелко порубленный чеснок, йогурт, лимонный сок, соль, зиру и тахину к мякоти баклажанов.
- Перемешайте все ингредиенты и при необходимости добавьте горячую воду для достижения нужной консистенции.
- По желанию добавьте оливковое или кунжутное масло, вновь перемешайте.
- Выложите бабагануш в мисочку и дайте остыть перед подачей.
- При подаче полейте оливковым маслом и украсьте петрушкой. Подавайте с лавашем или лепешками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Однородная паштетная масса, светло-коричневый цвет |
| Запах | Ароматный, с нотками дыма и специй |
| Вкус | Нежный, слегка острый, с кислинкой |
| Консистенция | Пластичная, но с легкой зернистостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микробов | ≤ 10000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствует |
| Листерия | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
| Пищевые волокна | 4 г |