Азу по-татарски – это традиционное блюдо татарской кухни, в основе которого лежит мясо, тушеное с картофелем и солеными огурцами. Это сытное и ароматное блюдо, способное украсить любой праздник и порадовать своих гостей. Приготовление азу требует внимания к деталям и соблюдения технологии, что позволяет достичь его неповторимого вкуса.
Технико-технологическая карта Азу по-татарски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Азу по-татарски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Огурец соленый (среднего размера) | 400 | 320 |
| Лук репчатый (среднего размера) | 250 | 200 |
| Картофель (среднего размера) | 1200 | 1000 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Мясо тщательно промыть, обсушить и нарезать кубиками.
- Лук очистить и нарезать полукольцами.
- В казане обжарить мясо до золотистой корочки, затем добавить лук и жарить до его мягкости.
- Соленые огурцы натереть на крупной терке или мелко нарезать и добавить в казан к мясу и лукам.
- Влить бульон или воду, чтобы покрыть мясо, добавить томатную пасту, соль и перец.
- Тушить блюдо на медленном огне в течение 1-1,5 часов до готовности мяса.
- Картофель очистить и нарезать соломкой, обжарить до готовности на отдельной сковороде с растительным маслом.
- Добавить картофель в казан с тушеным мясом, добавить чеснок и лавровый лист, при необходимости скорректировать вкус солью и специями.
- Тушить все вместе до готовности картофеля, аккуратно перемешивая, чтобы не повредить его.
- Подавайте горячим как самостоятельное блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Блюдо подается горячим, с аппетитной корочкой, украшенное зеленью. | Насыщенный коричневый цвет с зелеными и желтыми вкраплениями. | Мясо мягкое, картофель нежный, соус густой. | Сочетание мясного и овощного вкуса с легкой кислинкой от огурцов, пряный аромат. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | На 100 г продукта |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |
| Витамины | В1, В2, В6, С |