Ассорти Зелёное – это уникальная закуска, основа которой consists из свежих овощей, маринованных в пикантном рассоле. Этот вариант ассорти не только вкусен, но и полезен, благодаря содержанию витаминов и клетчатки. В процессе приготовления сохраняются все полезные свойства ингредиентов, что позволяет насладиться ярким вкусом летних овощей даже в холодное время года.
Технико-технологическая карта Ассорти Зелёное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти Зелёное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Помидор (зелёные) | 2000 | 2000 |
| Огурец | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 60 | 60 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Вода (для маринада) | 1500 | 1500 |
| Сахар (для маринада) | 180 | 180 |
| Соль (для маринада) | 120 | 120 |
| Уксус (9%) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Овощи тщательно моем и нарезаем ломтиками.
- Первым слоем укладываем чеснок (зубчиками) и помидоры.
- Добавляем лук, нарезанный кольцами или полукольцами.
- Кладем огурцы и снова лук.
- Завершаем слой помидорами, нарезанными кольцами.
- Заливаем банки дважды кипятком, оставляя на 10 минут, затем сливаем воду.
- На третий раз добавляем в каждую банку растительное масло и заливаем маринадом.
- Закатываем банки, переворачиваем и укутываем до полного остывания.
- В качестве альтернативы можно сразу добавить масло, залить маринадом и стерилизовать 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие слои овощей в банке | Зелёный, красный, жёлтый | Хрустящие куски овощей | Пряный, с нежным ароматом чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоE/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) | Калорийность (ккал) |
| Белки | 3 | 12 |
| Жиры | 10 | 90 |
| Углеводы | 40 | 160 |
| Всего калорий | | 262 |