Аш по-огурджалински – это одно из традиционных блюд узбекской кухни, которое славится своим насыщенным вкусом и ароматом. Блюдо готовится из мяса баранины с добавлением риса и уникальных специй, что придаёт ему особую пикантность. Подходит как для повседневного питания, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Аш по-огурджалински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Аш по-огурджалински, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Количество (брутто) | Количество (нетто) |
| Тмин (индийский) | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Жир (курдючный или внутренний) | 300 г | 300 г |
| Специи (перец красный молотый) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Куркума | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Курага | 200 г | 200 г |
| Морковь (крупная) | 2-3 шт. | 2-3 шт. |
| Лук репчатый (крупный) | 3 шт. | 3 шт. |
| Баранина (мякоть) | 800 г | 800 г |
| Рис (пропаренный) | 1 кг | 1 кг |
| Зелень (укроп, петрушка, кинза) | по 2 ст. л. | по 2 ст. л. |
Технология приготовления
Сначала готовим зирвак: вытапливаем курдючный или внутренний жир до образования шкварок и достижения нужного количества жидкого жира (150-180 г). Мясо баранины нарезаем на кусочки по 50-60 г и обжариваем в раскалённом жире. После обжаривания мяса, его следует вынуть и варить отдельно. В оставшийся жир добавляем нарезанные морковь и лук, обжариваем до прозрачности. Далее выкладываем мясо, вливаем бульон, добавляем все специи и тушим 5-10 минут. Затем добавляем порезанную курагу и рис, варим до испарения воды с поверхности. Мясо выкладываем сверху и накрываем, оставляя на 15 минут для настаивания. Перед подачей посыпаем зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные порции риса, перемешанного с мясом и овощами, украшенные зеленью. |
| Запах | Насыщенный аромат специй, мяса и свежей зелени. |
| Вкус | Сбалансированный, с яркими нотами специй и сладковатыми элементами кураги. |
| Консистенция | Мягкая и сочная, с нежными кусочками мяса и рассыпчатым рисом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание микробов (КУО) | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 200 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |