Блюдо "Ароматные утиные ножки" - это очень вкусный и ароматный блюдо, которое получается с помощью долгого марирования ножек и использования различных ингредиентов для достижения их идеального состава.
Технико-технологическая карта Ароматные утиные ножки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ароматные утиные ножки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка (окорочка) | 120 | 115 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Чеснок | 16 | 15 |
| Масло сливочное | 40 | 35 |
| Мед | 10 | 9 |
| Коньяк | 40 | 35 |
Технология приготовления
- Мыть окорочка и обсушить бумажным полотенцем.
- Срезать лишний жир и обсушить бумажным полотенцем.
- Натереть солью и выдавить сок на ножки.
- Соединить ножки, сок и выжатые куски лимона в пакет.
- Марировать ножки на 4 часа (можно больше).
- На сковороде растопить сливочное масло.
- "Припалить" ножки на сливочном масле с двух сторон.
- Сложить ножки в подходящую форму и влить немного маринада и сливочное масло.
- Поместить чеснок и коньяк на ножки.
- Смазать медом и поставить в духовку на 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивой корочки | Изумительный, мясо нежнейшее | Небольшой соус на дне | Ароматный, мясо нежнейшее |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | <100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Утка (окорочка) | 120 | 20 | 10 | 0 |
| Лимон | 50 | 0 | 0 | 10 |
| Чеснок | 16 | 2 | 0 | 2 |
| Масло сливочное | 40 | 0 | 40 | 0 |
| Мед | 10 | 0 | 0 | 5 |
| Коньяк | 40 | 0 | 0 | 0 |