Ароматное сало по-домашнему - вкусное и сытное блюдо, приготовленное из свиной грудинки с добавлением специй. Блюдо имеет неповторимый вкус и аромат, который понравится каждому гурману.
Технико-технологическая карта Ароматное сало по-домашнему
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ароматное сало по-домашнему, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Грудинка (свиная, сырая) | 1000 | 1000 |
| Соль | 105 | 100 |
Технология приготовления
- Чистим кожу и удаляем лишнее сало с кожей
- Натираем внутреннюю часть куска солю, перцем, чесноком
- Свертываем рулет и связываем как посылку
- Добавляем в кастрюлю луковую шелуху, лавровый лист, перец, душицу, соль
- Отвариваем на малом огне
- Вынимаем сало и утапливаем под гнет до остывания
- Упаковываем в бумагу и храним в холодильнике
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Белый, мраморный | Белый | Плотная | Соленый, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| Грудинка | 55 | 70 | 0 | 800 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |