Данный десерт сочетает в себе легкость мусса и приятно хрустящий твиль, сделанный из кунжута и меда. Апельсиновый мусс подарит изысканный вкус, а украшение из твиля станет ярким акцентом в подаче. Это идеальное угощение для любителей сладкого и свежего одновременно.
Технико-технологическая карта Апельсиновый мусс с твилем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновый мусс с твилем, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Апельсины | 400 | 400 |
| Сливки (10%) | 150 | 150 |
| Вино красное сухое | 100 | 100 |
| Вода (холодная) | 100 | 100 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Мед | 45 | 45 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Ванилин | 5 | 5 |
Технология приготовления
Начните с подготовки желатина: замочите его в красном вине, разбавленном водой, на 40 минут, после чего распустите на огне. Затем обдайте кипятком апельсины и выжмите из них сок (около 250 мл). Взбейте сливки с двумя ложками сахара, добавьте ванилин, распущенный желатин и апельсиновый сок, взбивайте в течение одной минуты. Разлейте массу по формочкам и отправьте в холодильник для застывания.
Чтобы приготовить твиль, растопите сливочное масло, добавьте мед, кунжут, сахар и сливки, тщательно перемешайте и готовьте на маленьком огне 2-3 минуты. Вылейте массу на противень, застеленный бумагой для выпечки, разровняйте и выпекайте при 170°C в течение 10-15 минут. Дайте твилю остыть и нарежьте его на кружки, чтобы использовать в качестве украшения для мусса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Светлый апельсиновый цвет мусса, хрустящий золотистый твиль. |
| Запах | Свежий аромат апельсина и нотки ванили. |
| Вкус | Сочетание сладости и кислинки апельсина с медовым вкусом твиля. |
| Консистенция | Легкий и воздушный мусс с хрустящим элементом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Общее количество микробов | не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Коли-индекс | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |