Апельсиновые и лимонные дольки - это освежающее и необычное блюдо, объединяющее цитрусовую свежесть с нотками сладости. Это лакомство идеально подходит для подачи в качестве десерта или закуски. Нежное желе из апельсинов и лимонов в сочетании с ломтиками фруктов создает отличное настроение и прекрасно освежает в жаркий день.
Технико-технологическая карта Апельсиновые и лимонные дольки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновые и лимонные дольки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Апельсины | 500 | 450 |
| Лимоны | 500 | 450 |
| Желе (апельсиновое) | 300 | 270 |
| Желе (лимонное) | 300 | 270 |
| Вода | 300 | 300 |
| Сахар | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала апельсины и лимоны следует обдать кипятком, так как шкурка используется вместе с желе. Фрукты нужно разрезать пополам и аккуратно вынуть середину, оставляя скорлупки в виде чашечек. Далее готовится желе: берется меньше воды, чем указано на упаковке, чтобы желе получилось более плотным. На каждую пачку используется не более 150 г воды. После остывания желе аккуратно наливается в соответствующие чашечки: лимонное в лимонные, апельсиновое в апельсиновые. Затем помещаем в холодильник на несколько часов. После застывания нарезаем полученные "чашечки" на дольки и обваливаем их в сахар.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Яркие и аппетитные дольки с глянцевой поверхностью |
| Цвет | Ярко-оранжевый и желтый |
| Аромат | Свежий цитрусовый запах |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой |
| Консистенция | Нежная и гладкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Е. coli | Отсутствует |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Грибы (плесень и дрожжи) | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Калории | 60 ккал |
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 1.5 г |