Апельсиновая заправка — это яркое и свежестью наполненное дополнение к салатам, которое придаёт блюдам цитрусовую нотку. Приготовленная из свежевыжатого апельсинового сока, уксуса, оливкового масла и ароматных специй, заправка не только улучшает вкус, но и обогащает блюда витаминами и полезными веществами.
Технико-технологическая карта Апельсиновая заправка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновая заправка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сок апельсиновый (свежевыжатый) | 125 | 125 |
| Уксус (яблочный) | 45 | 45 |
| Цедра апельсина | 5 | 5 |
| Орегано (с горкой) | 5 | 5 |
| Горчица (зернистая; с горкой) | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Специи (соль и чёрный перец; по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Начните с выжимания сока из одного полного апельсина и четверти второго. Процедите сок в подходящую ёмкость с плотно закрывающейся крышкой. Затем аккуратно натрите цедру апельсина, стараясь не задеть белый слой. Добавьте в банку орегано, зернистую горчицу и яблочный уксус. Влейте оливковое масло и посолите по вкусу. Закройте крышку и хорошо встряхните несколько раз до однородности. Заправка готова к использованию сразу после приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачная, яркая оранжевая жидкость с мелкими частичками цедры. |
| Аромат | Свежий цитрусовый запах с пряными нотами. |
| Вкус | Кисло-сладкий, с ярко выраженными цитрусовыми нотами и легким привкусом оливкового масла. |
| Консистенция | Жидкая, немного вязкая благодаря наличию масла и горчицы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимая норма | Фактическое значение |
| Общее микробное число | < 1000 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Соответствует |
| Коли-индекс | Отсутствует | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 85 |
| Белки, г | 0,5 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 5 |