Антрекот запеченный – это блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо и хрустящую корочку. Правильно приготовленный антрекот станет настоящим украшением вашего стола. В этом процессе ключевыми моментами являются правильная подготовка мяса и оптимальная температура запекания.
Технико-технологическая карта Антрекот запеченный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Антрекот запеченный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Антрекот | 500-550 | 500-550 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный свежемолотый | По вкусу | По вкусу |
| Масло оливковое (или растительное) | 30-45 | 30-45 |
Технология приготовления
- Перед приготовлением выньте антрекот из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
- Промокните антрекот бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
- Посолите и поперчите антрекот со всех сторон, втирая специи в мясо.
- В сковороде разогрейте масло на высоком огне, использовав огнеупорную сковороду, которую можно будет поставить в духовку.
- Разогрейте духовку до 260 градусов.
- Обжарьте антрекот на сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
- После обжаривания поставьте сковороду с антрекотом в духовку и запекайте в течение 3-5 минут до золотисто-хрустящей корочки.
- После запекания дайте антрекоту полежать 10-12 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка, сочное мясо | Золотистый снаружи, розовый внутри | Нежное и сочное | Ароматный, с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250-300 ккал |
| Белки | 20-25 г |
| Жиры | 15-20 г |
| Углеводы | 0 г |