Антрекот на косточке – это изысканное мясное блюдо, которое порадует гурманов своим насыщенным вкусом и ароматом. Это сытное и питательное блюдо можно приготовить различными способами, сохраняя сочность и текстуру мяса. Важно выбрать мраморный антрекот толщиной 3 см для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Антрекот на косточке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Антрекот на косточке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Антрекот | 500-550 | 500-550 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Масло оливковое | 30-45 | 30-45 |
| Перец черный свежемолотый | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
- Выберите мраморный антрекот толщиной 3 см с прожилками.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Нагрейте сковороду, духовку или гриль.
- Приправьте антрекот солью и свежемолотым перцем по вкусу.
- Смажьте антрекот оливковым маслом.
- Готовьте антрекот до желаемой степени прожарки, используя термометр для мяса (при средней прожарке - 52°C, слабой - 49°C, хорошо прожаренное - 54,4°C).
- После приготовления дайте антрекоту отдохнуть перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, сочный, с румяной корочкой | Светло-коричневый с розовым оттенком внутри | Нежная, сочная, плотная | Насыщенный мясной аромат с легкими нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Не более 10^4 | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 250-300 |
| Белки, г | 25-30 |
| Жиры, г | 15-20 |
| Углеводы, г | 0-1 |