Английский крем и тыквенные оладьи - традиционное английское блюдо, которое состоит из тыквенных оладьев, приготовленных с использованием тыквы, муки, сметаны, яиц и специй, и английского апельсинового крема, приготовленного из сливок, молока, желтков, сахара, цедры апельсина и сока апельсина.
Технико-технологическая карта Английский крем и тыквенные оладьи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Английский крем и тыквенные оладьи, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|---|---|
| Сливки (20% жирность) | 200 | 180 |
| Молоко | 200 | 180 |
| Желток яичный | 4 шт | 4 шт |
| Сахар | 100 | 90 |
| Цедра апельсина | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сок апельсиновый | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Мука пшеничная | 200 | 180 |
| Сода | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Корица | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Орех мускатный | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Молоко | 50 | 45 |
| Сметана (20% жирности) | 50 | 45 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Тыква (пюре) | 100 | 90 |
| Масло подсолнечное (ТМ "Олейна") | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
Для приготовления крема: заранее поставим на огонь кастрюлю с водой для создания паровой бани. С апельсина снимем цедру и отожмём сок. В сотейнике смешаем сливки и молоко, добавим цедру апельсина и поставим на малый огонь. Нагреваем молочную смесь до появления пара (НЕ КИПЯТИТЬ!). Пока молочная смесь нагревается, взобьём венчиком желтки с сахаром до светлой массы. Добавляя в желтковую массу горячую молочную смесь (примерно половину от всей смеси), продолжаем перемешивать венчиком. Сотейник с оставшимся горячим молоком поставим на подготовленную ранее паровую баню. Тонкой струйкой вольём желтковую смесь, продолжая непрерывно помешивать венчиком. Готовим крем на пару до загустения. Если поставить сотейник непосредственно на газ, то процесс пойдёт в разы быстрее, но есть риск, что желтки заварятся. Загустевший крем добавим апельсиновый сок и перемешаем. Охладим крем, постоянно помешивая, что б не образовалась корочка. Накроем плёнкой и уберём в холодильник, где крем ещё загустеет.
Для приготовления оладьев: смешаем муку, соль, сахар и специи. Отдельно взобьём венчиком сметану, молоко, масло, яйца и тыквенное пюре. Смешаем сухие и жидкие ингредиенты до однородности. Выпекаем оладьи на разогретой сковороде, смазанной подсолнечным маслом "Олейна".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
|---|---|
| Внешний вид | хорошо |
| Текстура | плотная |
| Вкус | сладко-апельсиновый |
| Аромат | апельсиновый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Температура хранения | +5°C |
| Время хранения | 24 часа |
| Количество микроорганизмов | не более 100 CFU/g |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество |
|---|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |
| Калорийность | 250 ккал |