Ангельский торт v8 от Адриано Зумбо представляет собой изысканное десертовое изделие, для которого характерны легкость и воздушность благодаря использованию различных видов ванили, сливок и миндальных компонентов. Это не только визуально привлекательное, но и вкусное лакомство, идеально подходящее для любого торжества.
Технико-технологическая карта Ангельский торт v8 от Адриано Зумбо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ангельский торт v8 от Адриано Зумбо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ваниль (стручки) | 10 шт | 10 шт |
| Ванильная эссенция (экстракт) | 4.5 ч. л. | 4.5 ч. л. |
| Желатин (листовой) | 13.5 | 13.5 |
| Миндаль (молотый) | 333 | 333 |
| Мука пшеничная | 117.5 | 117.5 |
| Яйцо куриное (5-6 средних) | 5-6 шт | 5-6 шт |
| Сахар коричневый | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 1058.5 | 1058.5 |
| Сливки (33-35% жирности) | 1425 | 1425 |
| Вода | 886.5 | 886.5 |
| Агар-агар | 1.5 | 1.5 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 163 | 163 |
| Мука рисовая | 2.5 | 2.5 |
| Шоколад молочный | 45 | 45 |
| Вафли (paillete feuilletine) | 45 | 45 |
| Соль (морская) | 2 | 2 |
| Шоколад белый | 800 | 800 |
| Сироп глюкозы | 60 | 60 |
| Краситель пищевой | 18 | 18 |
| Пектин | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Приготовьте нейтральную глазурь, смешав 250 г воды, 10 г пектина и 265 г мелкого сахара, доведя до кипения и остудив.
- Сушите ванильные стручки в духовке при 200°C в течение 30 минут. Охладите и перемолите в порошок.
- Подготовьте миндальную пасту, подсушив 100 г очищенного миндаля и перемолов его в пасту.
- Приготовьте пралине из орехов и карамели, обжарив и смешав их с растопленным сахаром.
- Приготовьте ванильный крем-брюле, запекая взбитые желтки с сахаром и сливками.
- Приготовьте ванильный прозрачный гель, доведя до кипения смесь воды, сахарной пудры и агар-агара.
- Выпекайте бисквиты и подготавливайте коржи в соответствии с рецептом.
- Соберите торт, накладывая слои крема, бисквита и других компонентов по порядку.
- Залейте глазурь и дайте настояться в холодильнике.
- Украсьте торт шоколадными плитками и цветком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, многослойный | Светло-кремовый с золотистыми вкраплениями | Нежный и легкий | Сладкий, с нотами ванили и ореха |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию (г) |
| Калории | 345 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 22 |
| Углеводы | 38 |