Анчоусы из кильки — это простой и аппетитный способ приготовления рыбы, который отлично подходит для закуски. Нежный вкус кильки, дополненный ароматом специй и маринада, делает это блюдо идеальным для подачи к пиву или в качестве закуски на праздничный стол. Приготовление не занимает много времени и не требует особых кулинарных навыков.
Технико-технологическая карта Анчоусы из кильки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Анчоусы из кильки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Килька (свежая или мороженая) | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 0.3 | 0.3 |
| Сок лимонный | 0.1 | 0.1 |
| Соль (крупная) | 0.015 | 0.015 |
| Мед | 0.005 | 0.005 |
| Горчица (зерна горчицы) | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный (горошины) | 0.005 | 0.005 |
| Кориандр (семян) | 0.025 | 0.025 |
| Масло растительное (рафинированное) | 0.125 | 0.125 |
| Чеснок (большой) | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Если килька замороженная, разморозьте ее, промойте и очистите, убирая голову, кишки и хребет.
- Нарежьте лук полукольцами, а чеснок мелко нарежьте или пропустите через пресс.
- Смешайте кильку с луком и чесноком.
- Потолките семена кориандра и горчицы, добавьте соль, мед, лимонный сок и растительное масло.
- Смешайте смесь специи с рыбой и луком, оставьте мариноваться на 2-3 часа.
- Готовые анчоусы рекомендуется хранить в стеклянной плотно закрывающейся банке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки рыбы, аккуратно уложенные в банку | Светло-серый с золотистым оттенком | Нежная и сочная | Сладковато-солёный вкус с выраженным лимонным ароматом и нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 19 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калории | 180 ккал |