Аджика — это острое соусообразное блюдо, популярное в кулинарии разных стран, особенно на Кавказе. Оно изготавливается из свежих овощей и различных пряностей, и идеально подходит как для подачи к мясным блюдам, так и для использования в качестве закуски.
Технико-технологическая карта Аджика
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Аджика, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Помидоры | 4 | 4 |
| Перец красный жгучий | 0.1 | 0.1 |
| Сахар | 0.2 | 0.2 |
| Масло растительное | 0.2 | 0.2 |
| Соль | 0.06 | 0.06 |
| Перец болгарский | 1.5 | 1.5 |
| Чеснок | 0.1 | 0.1 |
| Уксусная эссенция (70%) | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
- Помидоры перемолите или пропустите через мясорубку.
- Приготовьте кастрюлю объемом не менее 5 литров, залейте в неё 4 литра томатов.
- Очистите 2-3 жгучих перца от семян, перемолите и добавьте к томатам.
- Добавьте 1 стакан сахара и 1 стакан растительного масла.
- Добавьте 3 столовые ложки соли.
- Доведите до кипения и варите 1-1.5 часа, снимая пену.
- Очистите болгарский перец от семян и нарежьте. Также почистите 5 головок чеснока.
- Спустя 1 час варки, добавьте перемолотый чеснок и болгарский перец.
- Варите ещё 15-20 минут.
- В конце варки добавьте 1 столовую ложку уксусной эссенции (70%).
- Готовую аджику разлейте по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соусообразная масса, может содержать кусочки овощей | Красный, с огненными оттенками | Гладкая, густая | Острый, пряный, с ароматом чеснока и специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 100 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 10 г |