Аджапсандали - это ароматное овощное блюдо грузинской кухни, приготовленное на основе свежих овощей и специй. Это блюдо отличается насыщенным вкусом, который придает ему сочетание баклажанов, перца, помидоров и трав. Подходящее для любителей вегетарианских и легких блюд, аджапсандали можно подавать как гарнир или основное блюдо.
Технико-технологическая карта Аджапсандали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Аджапсандали, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 400 | 350 |
| Перец болгарский (разного цвета) | 400 | 350 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 300 | 280 |
| Помидор (крупные) | 500 | 450 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Перец красный жгучий | 10 | 5 |
| Хмели-сунели | 2 | 2 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Кориандр (молотый) | 1 | 1 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Зелень (петрушка, базилик, укроп) | 50 | 45 |
| Масло растительное | 100 | 90 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (свежемолотый) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовить овощи: вымыть и обсушить.
- Баклажаны нарезать крупными кубиками, засыпать солью и оставить на 20 минут. Затем промыть и отжать.
- Разогреть 4 ст. л. растительного масла и обжарить баклажаны до золотистого цвета (7-8 минут). Выложить в дуршлаг.
- Лук и морковь очистить, перцы порезать. Лук нарезать мелко, перец - полосками, морковь натереть.
- Помидоры подготовить: сделать крестообразные надрезы, залить кипятком на 2 минуты, затем холодной водой. Снять кожицу и нарезать кубиками.
- В сотейнике разогреть оставшееся масло и обжарить лук до мягкости (около 8 минут).
- Добавить морковь и перцы, готовить на небольшом огне, помешивая, еще 10 минут.
- Переложить баклажаны в кастрюлю и добавить овощную смесь.
- Чеснок и острый перец нарезать мелко. Зелень измельчить.
- Добавить чеснок, острый перец, зелень и специи в кастрюлю, перемешать.
- Поставить на малый огонь и тушить 10 минут, затем снять с огня и оставить под крышкой на 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркое овощное сочетание | Яркие цвета овощей | Нежная, тающая в рот | Ароматный, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 15 |