Технико-технологическая карта Аджапсандал
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Аджапсандал, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 300 | 250 |
| Помидор | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Фасоль стручковая | 200 | 180 |
| Картофель | 250 | 220 |
| Кинза | 20 | 18 |
| Чеснок | 30 | 27 |
| Томатная паста | 30 | 27 |
| Специи | 5 | 4.5 |
| Вода | 100 | 90 |
Технология приготовления
Шаг 1: Очищаем и нарезаем перец, лук.
Шаг 2: В чашу МВ наливаем растительное масло и ставим режим жарка на 20 мин, помешивая.
Шаг 3: Очищаем и нарезаем баклажаны, засыпаем солью на 15 минут, затем промываем и даем стечь лишней воде.
Шаг 4: Добавляем баклажаны к перцу с луком и жарим еще 20 мин.
Шаг 5: Добавляем специи и аккуратно перемешиваем.
Шаг 6: Обдаем помидоры кипятком, снимаем кожицу и режем средним кубиком.
Шаг 7: Очищаем и нарезаем картофель, добавляем к овощам и ставим режим тушение на 30 мин.
Шаг 8: Добавляем фасоль, воду и тушим при закрытой крышке.
Шаг 9: Через 30 минут добавляем кинзу, чеснок, томатную пасту и аккуратно все перемешиваем.
Шаг 10: Даем потушиться блюду еще 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Горячее блюдо с обильной овощной массой |
| Цвет | Оранжевый, коричневый, зеленый |
| Консистенция | Тушеная овощная масса |
| Вкус и запах | Сладковатый, с кислинкой, с запахом томатов и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 100 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность на 100 г | 120 ккал |
| Белки на 100 г | 3 г |
| Жиры на 100 г | 10 г |
| Углеводы на 100 г | 20 г |