Ачма – это аппетитное грузинское блюдо, напоминающее лазанью, состоящее из слоев тонкого теста и сыра. Это традиционное лакомство, которое отличается насыщенным вкусом и ароматом. Ачма идеально подходит для подачи на праздничный стол и обогащает гастрономическое разнообразие любой кухни.
Технико-технологическая карта Ачма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ачма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 3 шт (150) | 150 |
| Вода (теплая) | 1,5 стак. (375) | 375 |
| Соль | 1 ст. л. (30) | 30 |
| Масло растительное | 2,5 ст. л. (37.5) | 37.5 |
| Сыр твердый (сулугуни) | 700 | 700 |
| Мука пшеничная | 1 кг | 1000 |
| Масло сливочное (для смазывания листов) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
В теплую воду добавляют три яйца, соль и растительное масло, затем постепенно вводят муку, замешивая тесто, похожее на тесто для пельменей. После этого готовят тонкие листы теста, которые укладывают на смазанный маслом противень, при этом каждый лист тоже нужно смазывать маслом. Второй и третий листы предварительно отваривают в кипящей (подсоленной) воде, и как только они всплывут, их вынимают и помещают в холодную воду. Листы, которые остыли, укладывают друг на друга, промазывая маслом, и между ними добавляют тертый сыр. Продолжают укладывать до шестого листа, при этом последний лист остается сырым и также смазывается маслом. Запекают в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Подают горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, слои теста и сыра хорошо различимы. |
| Цвет | Золотистый, с желтыми оттенками от сыра и яиц. |
| Запах | Ароматный, с молочными и сливочными нотами. |
| Вкус | Насыщенный, слегка соленый, с приятной сырной ноткой. |
| Консистенция | Слойка с мягкими и воздушными тестовыми слоями, начинка с сыром. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее число микробов в 1 г | Не более 103 КОЕ |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |