А ля гуляш с чипетке-сезонный вариант - это блюдо, которое готовится на основе говядины, сезонных овощей и специальных ингредиентов. В технологической карте приведены все необходимые шаги для приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта А ля гуляш с чипетке-сезонный вариант
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо А ля гуляш с чипетке-сезонный вариант, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Говядина (мякоть) | 600 | 550 |
| Масло растительное | 50 мл | 45 мл |
| Перец болгарский | 6 шт | 5 шт |
| Лук белый | 1 шт | 0,9 шт |
| Томаты пассерованные | 5 шт | 4,5 шт |
| Чеснок | 2 зуб | 1,8 зуб |
| Перец чили | 1 шт | 0,9 шт |
| Паприка сладкая | 1 ст. л. | 0,9 ст. л. |
| Соль | - | - |
| Мука пшеничная/Мука | 100 г | 90 г |
| Вода | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Желток яичный | 1 шт | 0,9 шт |
Технология приготовления
Говядина промокнуть салфеткой, некрупно нарезать поперек волокон, посолить, поперчить. Помидоры бланшировать, протереть через сито, потребуется 200-300 мл густого сока-пюре. Перец сладкий нарезать кусочком или крупной соломкой. Перец чили разрезать вдоль, удалить семена, нарезать мелко половину.
В толстостенной посуде разогреть растительное масло. Обжарить мясо, затем добавить измельченный лук, чеснок, сладкий перец, обжарить все вместе около 10 минут, помешивая. Затем в мясо добавить паприку, перец чили, влить сок-пюре из помидор, по необходимости добавить воды, жидкость должна покрывать мясо на 1-2 см. Накрыть крышкой и тушить почти до готовности.
Для чипетке замесить простое пресное тесто: для этого смешать муку с солью, добавить яичный желток, пару столовых ложек воды. Тесто должно получиться довольно крутым. Из хорошо вымешенного теста сформировать маленькие шарики, отщипывая тесто по чуть. Положить чипетке в кипящий гуляш на 1-2 минуты, затем снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Красивый, аппетитный |
| Вкус | Сливочный, сладкий |
| Аромат | Сливочный, приятный |
| Текстура | Твёрдая, но мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | 0 |
| Патоgens | 0 |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество |
|---|---|
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |