Жюльен из томленых кальмаров — это изысканное блюдо, которое понравится любителям морепродуктов. Нежные кальмары в сочетании с ароматным соусом создают гармоничное гастрономическое впечатление. Предлагаем вам рецептуру и технологию его приготовления для реализации на кухне.
Технико-технологическая карта Жюльен из томленых кальмаров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жюльен из томленых кальмаров, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Кальмар | 400 | 300 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Молоко (примерное количество) | 100 | 100 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (горошком) | 2 | 2 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Промойте кальмары кипятком, очистите их от внутренностей и хорды.
- Нарежьте кальмары соломкой и поместите в сотейник.
- Добавьте нарезанный полукольцами лук, лавровый лист и черный перец.
- Залейте немного воды так, чтобы она едва покрывала кальмаров, доведите до кипения.
- Посолите, уменьшите огонь и томите на медленном огне 40 минут.
- Приготовьте соус: растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и прогрейте.
- Влейте молоко и немного бульона из кальмаров, добавьте сметану и отрегулируйте густоту соуса.
- Выложите кальмары в соус и прогрейте на маленьком огне.
- Разложите кальмары в маленькие формочки или кокотницы и поставьте в разогретую до 200-220 градусов духовку под гриль на 5-7 минут до зарумянивания.
- Подавайте горячими, наслаждаясь нежным вкусом жюльена из томленых кальмаров!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, привлекательная подача в формочках |
| Запах | Aромат сливочного соуса с нотками кальмаров и специй |
| Вкус | Нежный, сливочный, с легкой остротой и пряностями |
| Консистенция | Нежная с подрумяненной корочкой, мягкие кальмары |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы и плесени | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Калории | 210 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 8 г |
| Клетчатка | 1 г |
