Закуска рыбная Пикантная — это ароматное и оригинальное блюдо, приготовленное на основе горячекопченой горбуши. Сочетание нежного сливочного сыра, зелени и пикантных оливок создает богатый вкус. Эта закуска станет отличным дополнением к любому столу, радуя гурманов своим необычным сочетанием ингредиентов.
Технико-технологическая карта Закуска рыбная Пикантная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска рыбная Пикантная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Горбуша (горячего копчения) | 150 | 150 |
| Сыр сливочный (комнатной температуры) | 80 | 80 |
| Зелень (рубленая, укроп или петрушка) | 10 | 10 |
| Оливки зеленые | 150 | 150 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Орехи грецкие (для панировки) | 100 | 100 |
| Паприка сладкая (копченая) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Горбушу горячего копчения необходимо очистить от кожи и костей, а затем размять мякоть на мелкие кусочки и поместить в миску. Влить мелко нарубленную зелень и добавить черный молотый перец по вкусу, горчицу и сливочный сыр. Тщательно перемешать массу, добиваясь консистенции, напоминающей паштет. Орехи следует измельчить и смешать с копченой паприкой. Из полученной массы сформировать небольшие лепешки, в центр которых поместить оливку, и скатать шарики. Обвалять их в ореховой панировке. Выложить закуску на блюдо и охладить в холодильнике на несколько часов. Перед подачей нарезать на порции или использовать шпажки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Овальные шарики, обвалянные в орехах, с яркой зеленью и оливками внутри |
| Запах | Пикантный, с легким ароматом копченой рыбы и специй |
| Вкус | Нежный, с особыми нотками оливок и легкой остротой |
| Консистенция | Мягкая и нежная, с хрустящей панировкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 200 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
