Блюдо "Язык под соусом со сложным гарниром" представляет собой изысканный кулинарный шедевр, где основной ингредиент - говяжий язык - приготовлен с добавлением ароматного соуса и подается с картофельным пюре и консервированным горошком, создавая гармоничное сочетание вкусов и текстур.
Технико-технологическая карта Язык под соусом со сложным гарниром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык под соусом со сложным гарниром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говяжий язык (1/2 шт.) | 500 | 250 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Вода | 450 | 450 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | 15 | 15 |
| Пряности | 2 | 2 |
Технология приготовления
Сначала говяжий язык отваривают в подсоленной воде до готовности. Затем его извлекают из бульона, нарезают на пластинки и откладывают в сторону. В сотейник помещают муку и обжаривают её до светло-коричневого цвета без добавления масла. После этого бульон, использованный для варки языка, при необходимости процеживают и добавляют к обжаренной муке 450 мл, тщательно размешивают и варят до нужной густоты. По желанию можно добавить воду или бульон для разжижения соуса. В конце добавляют черный молотый перец, лавровый лист, паприку и сметану, следом кладут нарезанный язык, после чего все сдабривают и прокипятить еще 2-3 минуты. Блюдо готово к подаче с гарниром из картофельного пюре и консервированного горошка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки языка в насыщенном соусе, гарнир красиво оформлен. |
| Запах | Ароматный, с нотами специй и свежести. |
| Вкус | Нежный вкус языка, прекрасно сочетание с соусом и гарниром. |
| Консистенция | Мягкая, нежная, соус густой, гарнир воздушный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 25 |
