Тюрбанчики с лесным орехом и ганашем — это нежное печенье с хрустящей корочкой, наполненное воздушным ганашем. Ганаш, состоящий из молочного шоколада и сливок, придает особую сладость, а молотый фундук добавляет интересную текстуру и аромат. Это лакомство отлично подходит к чашечке чая или кофе и станет изысканным угощением для десертного стола.
Технико-технологическая карта Тюрбанчики с лесным орехом и ганашем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тюрбанчики с лесным орехом и ганашем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 220 | 200 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Ванильный сахар | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Крахмал | 50 | 50 |
| Соль | 1 | 1 |
| Фундук (молотый) | 200 | 200 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Сливки | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Приготовьте ганаш: шоколад поломайте на кусочки, добавьте сливки и 20 г масла. Растопите на водяной бане или в микроволновке, хорошо размешайте и оставьте остывать.
- Для теста взбейте сахар со сливочным маслом и щепоткой соли с помощью лопатки или деревянной ложки.
- Добавьте в смесь муку, крахмал и молотые орехи. Тесто должно быть очень мягким. Уберите его в холодильник на 20 минут.
- Скатайте из остывшего теста шарики размером с грецкий орех и сделайте в каждом небольшое углубление.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 10-15 минут.
- Дайте горячему печенью остыть на противне, так как оно очень хрупкое.
- Остывший ганаш взбить и наполнить остывшее печенье. Можно использовать кондитерский мешок или просто чайную ложку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Формы круглые, с углублением, равномерные | Золотистый с коричневыми вкраплениями | Хрустящие с мягкой сердцевиной | Сладкий с ароматом орехов и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 500 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 55 г |
