Торт Клубника в профитролях - это десерт, состоящий из слоев профитролей, заполненных кремом и клубникой, а также украшенный суфле и заварными усиками.
Технико-технологическая карта Торт Клубника в профитролях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Клубника в профитролях, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, гр) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 340 | 320 |
| Сливочное масло | 160 | 150 |
| Вода | 200 | 180 |
| Соль | 2 | 2 |
| Яйцо куриное | 10 шт. | 10 шт. |
| Творожно-сметанный крем | - | - |
| Суфле | - | - |
| Клубника | - | - |
Технология приготовления
Заварное тесто: Воду, соль и сливочное масло доводим до кипения, затем добавляем муку и провариваем 5 минут. Охлаждаем, добавляем яйца и взбиваем до однородной консистенции.
Профитроли: Отсаживаем тесто на противень в виде профитролей, выпекаем при температуре 220-15 минут, затем при 190-15 минут.
Крем для профитролей: Творог, сахар протираем блендером, добавляем сметану, ванилин и растворенный замоченный желатин. Крем получается консистенции сметаны.
Суфле: Клубнику протираем через блендер, процеживаем через мелкое сито. Получается 2 стакана свежевыжатого сока. Творог протираем с сахаром блендером, добавляем клубничный сок, замоченный, растворенный желатин и взбиваем. Выливаем в кольцо с профитролями.
Укладываем профитроли в 2 ряда в кольцо диаметром 34 см. Ставим в холодильник до полного застывания суфле.
Торт переворачиваем, освобождаем от кольца. Из клубники вырезаем 3 цветка, кладем на торт. Украшаем заварными усиками поверхность и боковые стороны.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Торт имеет красивый внешний вид, с ровными краями и равномерно распределенным кремом. |
| Вкус | Торт имеет сладкий вкус, с кремом и клубникой. |
| Текстура | Торт имеет плотную текстуру, с кремом и клубникой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразование | - |
| Рост колоний | - |
| Содержание микроорганизмов | - |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (гр) |
|---|---|
| Белки | 20 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 50 |