Тефтели «Тоскана» — это ароматное и сытное блюдо, которое сочетает в себе разнообразие мясного фарша, свежих овощей и сливочного соуса. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного стола, который непременно порадует ваших близких.
Технико-технологическая карта Тефтели «Тоскана»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели «Тоскана», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Фарш мясной | 350 | 350 |
| Капуста белокочанная | 100 | 100 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Моцарелла | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Морковь | 80 | 80 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Томатная паста | 70 | 70 |
| Сливки (15% жирности) | 100 | 100 |
| Вода | 300 | 300 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Базилик | по вкусу | по вкусу |
| Орегано | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Шинкуем капусту традиционно и нарезаем на мелкие кубики.
- Обжариваем капусту на оливковом масле до мягкости.
- Трем твердый сыр на крупной терке и добавляем его в мясной фарш.
- На оливковом масле прижариваем лук до прозрачности, затем добавляем морковь и пассеруем вместе.
- Разбавляем томатную пасту водой до консистенции густого томатного сока и добавляем в паштет из лука и моркови.
- Приправляем смесь солью, сахаром, перцем, базиликом и орегано, добавляем сливки и прогреваем 5 минут.
- Из фарша формируем тефтели и выкладываем их в форму для запекания.
- Заливаем тефтели соусом и укладываем сверху по пластинке моцареллы.
- Запекаем в духовке при 180-200 градусах в течение 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные тефтели с золотистой корочкой и начинкой из сыра и капусты |
| Запах | Ароматный, с нотами свежего мяса, овощей и специй |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с легкой сладостью от овощей и томатов, умеренно пряный |
| Консистенция | Мягкие, сочные тефтели с тягучим сыром |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Результат |
| Общее количество микробов | не более 10000 КОЕ/г | в пределах нормы |
| Коли-титры | отсутствие | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствие | отсутствует |
| Плесень и дрожжи | не более 10 КОЕ/г | в пределах нормы |
Пищевая ценность
| Параметр | Количество в 100 г |
| Калории | 230 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |
| Витамины и минералы | в различных количествах |
