Технологическая карта блюда "Соус с черникой и ревенем" предназначена для сотрудников общепита для их удобства при приготовлении блюда. В этой карте приведены все необходимые инструкции, рецептура ингредиентов и их количество, технология приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, пищевая ценность блюда, а также метки и рубрика.
Технико-технологическая карта Соус с черникой и ревенем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус с черникой и ревенем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Черника | 100 г | 90 г |
| Ревень | 400 г | 350 г |
| Сахар | 250 г | 225 г |
| Желатин (малиновый / вишнёвый) | 40 г | 36 г |
Технология приготовления
- Вымыть ревень, очистить от верхних волокон и нарезать на кусочки размером 0.3-0.5 см. Поместить в кастрюлю.
- Добавить сахар (200 г), хорошо перемешать и оставить для выделения сока (было достаточно 15 минут).
- В это время чернику поместить в сотейник, добавить сахар (50 г) и перемешать. Немного размять для выделения сока.
- Поставить на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, 5 минут.
- Ревень уже пустил сок и можно начинать приготовление.
- Поставить на огнь, хорошо перемешать и довести до кипения.
- Варить, помешивая, 10 минут.
- Добавить черничную начинку.
- Хорошо перемешать.
- Вновь довести до кипения и через минуту снять с огня.
- Добавить желатиновую смесь и тщательно перемешать.
- Разложить в подготовленные баночки, или в контейнеры для дальнейшей заморозки. Баночки хранить в холодильнике до 3-х недель, а в замороженном виде- до 12 месяцев. Перед подачей размораживать в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Консистенция соуса | Цвет соуса | Тепловатый, чистый | Соус с черникой и ревенем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 г/кг | 0,0001 мкл/кг | 0,0001 мкл/кг | 0,0001 мкл/кг | 0,0001 мкл/кг |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Черника | 20 | 1,00 | 0,00 | 4,00 |
| Ревень | 20 | 1,00 | 0,00 | 4,00 |
| Сахар | 385 | 0,00 | 0,00 | 100,00 |
| Желатин (малиновый / вишнёвый) | 232 | 0,00 | 0,00 | 57,00 |
