Из предложенного рецепта слоеный десерт Восточный состоит из теста слоеного бездрожжевое, орехов (фисташки, миндаль, фундук, грецкие), сиропа из сахара коричневого, воды, корицы, кардамона и ванили. Рецептура включает в себя богатый выбор ингредиентов, что делает блюдо не только вкусным, но и оригинальным в вкусе и вкусом.
Технико-технологическая карта Слоеный десерт Восточный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слоеный десерт Восточный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто | Нетто |
| Сахар коричневый | 200 мл | 1 стак. |
| Вода | 200 мл | 1 стак. |
| Корица | палочка | 1 шт |
| Кардамон | коробочки | 3 шт |
| Ваниль | 0,5 шт | |
| Орехи | 200 г | |
| Тесто слоеное бездрожжевое | упаковка | 400 г |
| Желток яичный (для смазывания, по желанию) | | |
Технология приготовления
- Перемалываем орехи в блендере или перекручиваем через мясорубку. Пару ложек откладываем для украшения.
- Заранее размораживаем тесто по инструкции на упаковке. Обычно в упаковке имеется 2 квадратных пласта теста. Каждый квадрат раскатываем или растягиваем руками в прямоугольник со стороной в 2 раза больше, чем квадрат. Разрезаем на 2 части. Так же поступаем и со вторым пластом теста. Таким образом у нас должно получиться 4 квадрата теста.
- Разогреваем духовку до 190*С. Берем один из квадратов, укладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки, и распределяем по нему одну третью часть молотых орехов. Накрываем вторым квадратом и повторяем с орехами. Последний слой теста смазываем желтком (по желанию).
- Аккуратно разрезаем на квадраты, ромбы, прямоугольники - как вам больше нравится. Можно сделать надрезы на верхнем слое теста, а потом окончательно разрезать слойки уже после выпечки. Выпекаем слойки 15 минут при 190*С до хорошего зарумянивания. Разрезаем на порции, если не разрезали перед выпечкой.
- Для приготовления сиропа восточных сладостей мы берем равное количество сахара и воды (по объему), палочку корицы, несколько коробочек кардамона и половинку стручка ванили, можно уже вычищенного. Если у вас нет специй, добавьте ложку лимонного сока и щепотку лимонной цедры. Перед заливкой десерта процеживаем его.
- Готовые горячие слойки щедро заливаем сиропом. Сироп выливаем сверху, по всему верхнему слою и по разрезам. Ждем, пока слойки остынут, и сироп впитается. Украшаем десерт молотыми орешками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Выпеченный, слойный тесто с молотыми орехами | Красный (от сахара) | Воздушно-мягкий | Ароматный, сладкий, с вкусом корицы и кардамона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (бел. грамм) | Жиры (грамм) | Углеводы (грамм) | Воды (грамм) |
| <10 | >100 | >100 | 200 |
