Шайбочки из телятины и печени – это питательное и сытное блюдо, которое подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежные и ароматные шайбочки, приготовленные из телятины и говяжьей печени, обязательно понравятся всем членам семьи. Подавайте их с гарниром из овощей или крупы для полноценного обеда.
Технико-технологическая карта Шайбочки из телятины и печeнки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шайбочки из телятины и печeнки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина (постная) | 300-350 | 300-350 |
| Печень говяжья | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 3 шт. | 150 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 60 |
| Горчица | 1 ст. л. | 15 |
| Хлеб (белый батон) | 5-6 ломт. | 150 |
| Молоко (или вода, для замачивания хлеба) | по необходимости | по необходимости |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сухари панировочные/Панировка (пикантные) | по необходимости | по необходимости |
| Масло подсолнечное ("Слобода" без запаха, для жарки) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Очищаем печень от пленок и вымачиваем в молоке.
- Пропускаем через мясорубку телятину, печень, лук и вымоченные кусочки батона.
- Добавляем желток и горчицу к фаршу, тщательно перемешиваем.
- Взбиваем белок с солью и аккуратно вводим в фарш в два приема, снова перемешиваем.
- Убираем фарш в холодильник на 2-3 часа для настаивания.
- После охлаждения вымешиваем фарш и формируем из него небольшие шарики.
- Панируем шарики в сухарях и слегка придавливаем их сверху.
- Обжариваем на среднем огне по 10-15 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
- Подаем готовые шайбочки с гарниром из овощей или крупы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, округлая форма |
| Цвет | Золотистый с коричневым оттенком |
| Аромат | Нежный мясной, с горчичными нотами |
| Вкус | Нежный, мясной, с легкой пикантностью |
| Консистенция | Пухлая, мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 1 х 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Эшерихия коли | отсутствует |
| Стафилококки | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение (в 100 г) |
| Калорийность | 220 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 1 г |
