Блюдо "Рыба в конвертах по-африкански" включает в себя разнообразие насыщенных вкусов и ароматов благодаря использованию свежей зелени и специй. Это оригинальное сочетание придаёт рыбе уникальный вкус, а кукурузные листья придают блюду особую текстуру. Подходит для тех, кто хочет попробовать что-то новое и экзотическое.
Технико-технологическая карта Рыба в конвертах по-африкански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в конвертах по-африкански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Рыба (филе, сериола) | 300 | 300 |
| Помидор | 250 | 200 |
| Перец болгарский | 80 | 60 |
| Базилик | 30 | 20 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 30 | 20 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Соус-маринад (Терияки) | 30 | 30 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Куркума | 5 | 5 |
| Зира | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Кукуруза (листья) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для начала необходимо в блендере смешать зелень, помидоры, болгарский перец и чеснок. Затем добавьте специи: куркуму и зиру, а также жгучий красный перец по вкусу. Африканская кухня известна своей остротой, однако можно отрегулировать остроту по своему вкусу. Влейте соус-маринад Терияки и перемешайте до получения однородной массы, добавьте немного соли. На подготовленные кукурузные листья выложите рыбное филе и закройте приготовленной массой. Смочите растительным маслом, сложите листья в конверт, завяжите и поместите в приготовленное для запекания блюдо. Запекайте в разогретой до 180-200 градусов духовке в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитный, с золотистой корочкой и свежей зеленью |
| Запах | Ароматный, с нотками специй и свежей зелени |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием остроты и сладости |
| Консистенция | Мягкая, с приятной текстурой рыбы и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных микроорганизмов | Не более 1 млн КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствует в 1 г |
| Salmonella spp. | Отсутствует в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
