Рататуй нисуаз - это уникальное овощное блюдо, которое сочетает в себе разнообразие вкусов и яркость цветов. Подходит как для обеда, так и для ужина. Это сытное и сочное блюдо можно подавать с тостами или отварным картофелем, наслаждаясь нежным вкусом тушеных овощей.
Технико-технологическая карта Рататуй нисуаз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рататуй нисуаз, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажаны | 600 | 500 |
| Болгарский перец (разных цветов) | 600 | 500 |
| Кабачок | 400 | 350 |
| Помидоры | 400 | 350 |
| Сельдерей | 100 | 80 |
| Чеснок (головки) | 20 | 15 |
| Веточки тимьяна | 10 | 5 |
| Свежий базилик | 10 | 8 |
| Веточки петрушки | 10 | 8 |
| Соль | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 50 | 50 |
| Репчатый лук | 200 | 180 |
| Черный молотый перец | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 3 | 3 |
| Корочка апельсина | 20 | 15 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно вымойте и нарежьте овощи.
- В большой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте репчатый лук до прозрачности.
- Добавьте нарезанные баклажаны и обжаривайте до мягкости.
- Постепенно добавляйте болгарский перец, кабачок и сельдерей, жаря на среднем огне, перемешивая.
- Через 10 минут добавьте помидоры и давленый чеснок, тщательно перемешайте.
- Добавьте специи: соль, черный перец, тимьян, лавровый лист и корочку апельсина.
- Тушите овощи под крышкой на слабом огне около 30-40 минут.
- Перед подачей добавьте свежий базилик и петрушку, дайте настояться 5 минут.
- Подавайте рататуй горячим с тостами или отварным картофелем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, сочные овощи, красиво оформленные | Разнообразные оттенки зеленого, красного, желтого и фиолетового | Мягкая, однородная текстура | Нежный, с легкими травяными нотками и ароматом свежих овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 75 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |
| Клетчатка | 3 г |
