Пирог с начинкой из капусты и смородины – это ароматное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и вкусную начинку. Такой пирог можно подавать как горячим, так и холодным. Начинка из капусты, обжаренного лука, смородины и зелени придаёт блюду особую пикантность, а тесто делает его аппетитным и сытным.
Технико-технологическая карта Пирог с начинкой из капусты и смородины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с начинкой из капусты и смородины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода (теплая) | 240 | 240 |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Дрожжи (сухие) | 11 | 11 |
| Капуста белокочанная (начинка) | 500 | 500 |
| Молоко (начинка) | 200 | 200 |
| Смородина красная (начинка) | 200 | 200 |
| Лук репчатый (начинка) | 100 | 100 |
| Петрушка (начинка) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Сначала разводим дрожжи в 1/4 стакана теплой воды, оставляем на 10-15 минут. Просеиваем муку в большую миску, делаем углубление, вмахиваем в него разведённые дрожжи, добавляем сахар, оливковое масло и оставшуюся воду. Замешиваем тесто, сначала лопаткой, затем руками, до гладкости. Оставляем его подходить на час. Капусту шинкуем и тушим с молоком до мягкости. Лук обжариваем, добавляем капусту, соль, перец, петрушку и смородину. Тесто делим на две части, раскатываем и формируем пирог с начинкой. Выпекаем в духовке при 180°С 35-40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная форма |
| Запах | Аромат свежевыпеченного теста и капусты |
| Вкус | Сладковато-соленый, с легкой кислинкой от смородины |
| Консистенция | Нежное тесто с сочной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 245 ккал |
| Белки | 6.5 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 37 г |
