Отрубной пряный хлеб с вялеными томатами и зеленью — это вкусное и питательное изделие, которое станет отличным дополнением к любому столу. Сочетание ржаной и пшеничной муки с отрубями и ароматными начинками делает этот хлеб не только полезным, но и очень вкусным. Рецепт подходит для домашнего приготовления и ресторанной кухни.
Технико-технологическая карта Отрубной пряный хлеб с вялеными томатами и зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отрубной пряный хлеб с вялеными томатами и зеленью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Мука ржаная | 150 | 150 |
| Отруби (овсяные) | 50 | 50 |
| Дрожжи (сухие) | 11 | 11 |
| Вода (тёплая) | 200 | 200 |
| Соль | 3 | 3 |
| Мед | 21 | 21 |
| Зелень (мелко-рубленная) | 80 | 80 |
| Томаты вяленые | 30 | 30 |
| Масло сливочное (размягчённое) | 50 | 50 |
| Крупа гречневая | 30 | 30 |
| Тимьян (сушеный) | 1 | 1 |
| Вода (горячая) | 45 | 45 |
| Соль (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Молоко (для смазывания) | по необходимости | по необходимости |
| Масло растительное (для смазывания формочек) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Размешайте дрожжи в тёплой воде, накройте и оставьте на 10-15 минут, пока не появится пенная шапочка.
- Смешайте пшеничную и ржаную муку, отруби и соль в отдельной посуде.
- Сделайте лунку в муке, вылейте в неё мед и дрожжевую смесь.
- Замесите тесто, накройте и оставьте в тепле на 30 минут для увеличения в объёме.
- Промойте гречневую крупу и слегка обжарьте на сухой сковороде до проявления аромата.
- Залейте вяленые томаты горячей водой и дайте настояться.
- Мелко порежьте зелень и вяленые томаты.
- Смешайте гречку, зелень, вяленые томаты с настоем и сливочным маслом, приправьте по вкусу.
- Раскатайте тесто в пласт, распределите начинку и сверните рулетом.
- Нарежьте рулет на кусочки по 5 см и уложите в смазанные маслом формочки.
- Смажьте верх молоком и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Корочка золотистая, румяная, зумпять изделия | Светло-коричневый, с вкраплениями зелени | Плотная, но мягкая внутри | Ароматный, с травяными нотками и легкой сладостью меда |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание (в 100 г) |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |
