Оссо Букко - это традиционное итальянское блюдо, которое состоит из кусочков голяшки говядины, медленно тушеных с овощами и специями. Подается с яркой и ароматной гремолатой, которая придает мясу свежесть и изысканность. Это блюдо отлично подходит для торжественных случаев и семейных встреч.
Технико-технологическая карта ОссоБукко ft гремолата
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо ОссоБукко ft гремолата, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (куски голяшки) | 900 | 600 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Сельдерей черешковый | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 300 | 280 |
| Чеснок | 15 | 12 |
| Мука пшеничная/Мука | 40 | 40 |
| Вино красное сухое | 250 | 250 |
| Бульон (говяжий) | 1250 | 1250 |
| Помидор (мелко накрошенный) | 200 | 180 |
| Петрушка | 100 | 90 |
| Цедра лимона | 20 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Измельчите говядину, приправьте солью и разогрейте сковороду.
- Обваляйте куски голяшки в муке.
- Обжарьте мясо на сковороде по 4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
- Выложите обжаренные куски в отдельную посуду.
- Измельчите морковь, лук, сельдерей и чеснок.
- На оставшемся масле обжарьте подготовленные овощи.
- Деглазируйте сковороду, добавив вино и бульон.
- Переложите мясо в казан, добавьте обжаренные овощи и залейте смесью вина и бульона.
- Тушите блюдо на среднем огне 90 минут.
- В процессе приготовления приготовьте гремолату: нарежьте петрушку, натрите чеснок, добавьте цедру лимона и оливковое масло.
- Когда мясо готово, выложите его на тарелку, полейте пюреированным соусом и подавайте с гремолатой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные куски мяса, политы соусом | Золотисто-коричневый с зелеными вкраплениями | Нежная, сочная | Ароматный, с легкими нотками чеснока и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию (г) |
| Калории | 450 |
| Белки | 37 |
| Жиры | 22 |
| Углеводы | 18 |
