Курица Фламбе — это впечатляющее праздничное блюдо, которое привлечет внимание благодаря своему яркому поджиганию перед подачей. Благодаря маринованию и уникальному сочетанию ингредиентов, куриное мясо становится ароматным и нежным, а корочка приобретает аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Курица фламбе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фламбе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Соль | 150 | 150 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соевый соус | 150 | 150 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лимон | 100 | 100 |
| Розмарин | 10 | 10 |
| Перец душистый | 10 | 10 |
| Перец черный | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Тимьян | 2 | 2 |
| Перец белый | 3 | 3 |
| Соль (крупного помола) | 10 | 10 |
| Паприка сладкая | 15 | 15 |
| Горчица | 30 | 30 |
| Карри | 10 | 10 |
| Мед | 60 | 60 |
| Коньяк | 100 | 100 |
| Курица | 2000 | 2000 |
Технология приготовления
В первую очередь в большую кастрюлю налейте 3 литра воды, добавьте соль, сахар и все указанные специи. Далее влейте соевый соус и доведите до кипения. Затем прокипятите специи в течение минуты, после чего дайте рассолу остыть. Когда рассол остынет, добавьте винный сок из лимона и погрузите в него курицу, прижав тарелкой и грузом. Оставьте курицу на ночь в холоде. На следующий день обсушите курицу и подготовьте маринад, смешав все специи с горчицей, медом и коньяком. Нанесите маринад на курицу и оставьте ещё на час. Запекайте курицу в духовке при 180 °C на протяжении 45–60 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид, украшенная зеленью. |
| Запах | Аромат специй, мяса и меда. |
| Вкус | Сочный, пряный, с легком сладким оттенком. |
| Консистенция | Нежное мясо с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 20 г |
