Это блюдо объединяет нежные куриные голени и ароматные овощи, запечённые в баклажанах. Оно является отличным вариантом для ужина, так как готовится достаточно просто, а результат радует своим вкусом. Блюдо богатое витаминами и минералами, благодаря использованию свежих овощей и куриного мяса.
Технико-технологическая карта Куриные голени, запечённые в баклажане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные голени, запечённые в баклажане, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан | 250 | 200 |
| Голень куриная | 400 | 350 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сметана | 120 | 120 |
| Приправа (для курицы) | 5 | 5 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
Сначала необходимо подготовить маринад для голеней. Смешиваем сметану, давленный чеснок, соль, перец и паприку, хорошо перемешиваем. Обмазываем куриные голени и отправляем их мариноваться в холодильник на несколько часов. Тем временем готовим баклажан: разрезаем его вдоль и аккуратно вынимаем мякоть, которую нарезаем на мелкие кубики. Морковь натираем на крупной терке, а лук нарезаем мелко. Обжариваем все овощи на разогретом масле до мягкости, добавляя по вкусу соль и перец. Далее готовим баклажановые "лодочки", намазываем их частью сметанного маринада, а затем заполняем обжаренными овощами и укладываем куриные голени сверху, обмазанными оставшимся маринадом. Запекаем в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение 40 минут, накрывая фольгой, а за 15 минут до окончания готовки убираем фольгу для подрумянивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитные баклажаны с золотистой корочкой голеней |
| Цвет | Коричневый с золотистым оттенком |
| Аромат | Аромат чеснока и сметаны, с пряными нотками |
| Вкус | Нежный, сочный вкус курицы с лёгкой остротой |
| Консистенция | Мягкие, сочные ингредиенты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее кол-во микробов (КУО/г) | не более 10^5 |
| Кишечная палочка (КУО/г) | отсутствует |
| Сальмонеллы (КУО/г) | отсутствует |
| Стафилококки (КУО/г) | не более 10^3 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 15 |
