Кровяная колбаса — уникальное блюдо, которое дарит возможность ощутить традиции и кулинарное искусство. Приготовление этого деликатеса может показаться сложным, однако, следуя пошаговой инструкции, вы сможете добиться отличного результата, который приятно удивит вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Кровяная колбаса городского жителя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кровяная колбаса городского жителя, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Смесь порошковая (кровь сухая) | 120 | 120 |
| Молоко (горячее, около 50°С) | 360 | 360 |
| Шкура свиная | 200 | 200 |
| Бульон (от варки шкуры) | 100 | 100 |
| Сало | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Каша (гречневая готовая, уже сваренная, без соли) | 300 | 300 |
| Соль | 25 | 25 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Чеснок (по вкусу) | 5...8 зуб. | 5...8 зуб. |
| Орегано | 3 | 3 |
| Тимьян | 3 | 3 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Кишки (или иная оболочка) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Сухую кровь необходимо восстановить, добавляя к ней жидкость (воду, молоко или сливки) при температуре около 50°С в соотношении 1:3 или 1:4. Сначала смешивается венчиком, затем используется погружной блендер для разрушения комочков. Свиную шкурку варите без соли в воде в течение 2 часов, затем измельчите в процессоре вместе с бульоном. Сало нарежьте кубиками и обжарьте чать с нарезанным луком до золотистого цвета. Далее смешайте восстановленную кровь, эмульсию из шкурки, сало, жареный лук и гречневую кашу. Приправьте добавив соль, перец, орегано, тимьян, сахар и чеснок. При наличии кишок, смесь заполните в оболочку, при отсутствии используйте пергамент или фольгу. Запекайте в духовке при температуре 75-85°С до достижения внутренней температуры 68-72°С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Гладкая поверхность, темный цвет |
| Запах | Насыщенный, мясной, с пряными нотами |
| Вкус | Сочетание мясного и пряного вкуса, легкая сладость |
| Консистенция | Плотная, но нежная, с кусочками сала и лука |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметры | Нормы |
| Общее coli | ≤ 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Микобактерии туберкулёза | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 5 г |
| Соль | 1 г |
