Котлеты от баварского шеф-повара - это блюдо, которое сочетает в себе традиции немецкой кулинарии и современные кулинарные приемы. Их секрет в свежих грибах и квашеной капусте, что придает особый вкус и аромат. Это блюдо идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Котлеты от баварского шеф-повара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты от баварского шеф-повара, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (смешанный) | 600 | 600 |
| Лук белый | 100 | 80 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Грибы (свежие) | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Булка (сухая) | 200 | 150 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Капуста квашеная | 30 | 25 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Хрен (тёртый) | 15 | 15 |
| Майоран | 15 | 15 |
| Специи (перец, соль, карри) | 5 | 5 |
| Петрушка (рубленая зелень) | 10 | 7 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Мелко нарезать лук, чеснок, грибы и квашеную капусту.
- На разогретую сковороду добавить сливочное масло и обжарить лук, чеснок и грибы до золотистого цвета. Дать остыть.
- Взбить яйца в миске и размочить в них кусочки булки. Добавить немного молока для лучшего замачивания.
- В глубокую миску положить фарш, остывшие обжаренные овощи, размоченную булку и квашеную капусту.
- Добавить горчицу, тертый хрен, майоран, соль и перец. Хорошо перемешать.
- Сформировать небольшие котлеты и обжарить их на разогретой сковороде с добавлением сливочного и растительного масла до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, аппетитные котлеты | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная структура | Ароматный, с легким грибным и мясным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <100 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 12 г |
