Колбаса куриная рубленая – это натуральное мясное изделие, приготовленное из куриного филе, свежих овощей и орехов. Она имеет привлекательный вкус и аромат, а также сможет стать отличной закуской или дополнением к основным блюдам на вашем столе.
Технико-технологическая карта Колбаса куриная рубленая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса куриная рубленая, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Курица (без косточек) | 1000 | 1000 |
| Морковь (отварная) | 100 | 50 |
| Перец сладкий (замороженный) | 200 | 150 |
| Орехи грецкие | 100 | 100 |
| Желатин (быстрорастворимый) | 30 | 30 |
| Соль (по вкусу) | 15 | 15 |
| Приправа (к курице гриль) | 5 | 5 |
| Чеснок (мелкий) | 40 | 40 |
| Вода (для варки) | 2500 | 2500 |
Технология приготовления
- Подготовьте ингредиенты: курицу очистите от костей, порежьте кубиками размером 1,5-2 см, морковь и перец – соломкой, орехи поломайте на небольшие кусочки.
- В большой миске смешайте рубленое мясо, овощи, орехи, соль, приправу к курице, тертый чеснок и быстрорастворимый желатин.
- Подготовьте пищевую пленку и распределите 1/4 часть фарша по пленке, аккуратно заверните колбаску, накручивая пленку плотно.
- Положите завернутые колбаски в пакеты, выдавите воздух и плотно завяжите.
- В большую кастрюлю налейте 2,5 литра воды и доведите до кипения.
- Уложите упакованные колбаски в кипящую воду, накройте тарелкой и варите на небольшом огне 1 час.
- После варки оставьте колбаски под крышкой на 15 минут.
- Аккуратно выньте колбаски с помощью шумовки и переложите их на поднос, переворачивая с боку на бок, чтобы остыли.
- Остуженные колбаски уберите в холодильник на 8 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, равномерная форма |
| Аромат | Натуральный, мясной, с пряными нотками |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с легкой пикантностью |
| Консистенция | Умеренно плотная, сочная |
| Температура подачи | Холодное |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Ккал | 300 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |
