Колбаса "Домашняя кровянка" представляет собой традиционное мясное блюдо, приготовляемое из свиных кишок, крови и различных начинок. Это сытное и питательное лакомство, которое часто подается в холодном и горячем виде. Правильно подготовленная кровянка станет не только изюминкой вашего стола, но и источником удовольствия для гостей.
Технико-технологическая карта Колбаса "Домашняя кровянка" (КИШКА)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса "Домашняя кровянка" (КИШКА), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (кг) | Вес нетто (кг) |
| Кишки (свиные) | 1.0 | 1.0 |
| Кровь (свинная) | 1.0 | 1.0 |
| Сало | 0.5 | 0.5 |
| Крупа гречневая | 0.5 | 0.5 |
| Лук репчатый | 0.4 | 0.4 |
| Чеснок | 0.05 | 0.05 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Молоко | 0.4 | 0.4 |
Технология приготовления
- Кишки тщательно вымыть и очистить. Используйте уже подготовленные кишки, если такое возможно.
- Сало, лук и чеснок перекрутить на мясорубке.
- Отварить гречку, чтобы получить рассыпчатую кашу.
- В глубокую емкость добавить кровь, перекрученное сало с луком и чесноком, отваренную гречку и молоко. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымесить массу.
- При помощи специальной насадки или подошвы от пластикового бутыля заполнить кишки фаршем, не перетягивая, чтобы избежать лопания при запекании.
- Концы кишок завязать нитками.
- Выложить колбаски на смазанный смальцем противень и посыпать мелко нарезанным салом.
- Запекать в духовке до готовности, проверяя зубочисткой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные, аккуратные колбаски |
| Запах | Аромат свинины и специй |
| Вкус | Сбалансированный, не пересоленный, с привкусом специй |
| Консистенция | Нежная и упругая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
