Елена подгорная
Фруктовые пончики - это традиционное блюдо, состоящее из теста, начинки и сахара. В этом рецепте мы используем дрожжи, молоко, муку, сахар, яйцо, масло и фрукты для приготовления теста и начинки.
Технико-технологическая карта Фруктовые пончики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовые пончики, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Дрожжи (сухие, тесто) | 30 | 28 |
| Сахар (тесто) | 80 | 72 |
| Молоко (тесто) | 200 | 180 |
| Вода (тесто) | 50 | 45 |
| Яйцо куриное (тесто) | 50 | 45 |
| Масло сливочное (тесто) | 50 | 45 |
| Соль (тесто) | 5 | 4 |
| Мука пшеничная (тесто) | 400 | 360 |
| Яблоко (начинка) | 200 | 180 |
| Груша (начинка) | 200 | 180 |
| Корица (начинка) | 15 | 13 |
| Сахарная пудра | 50 | 45 |
Технология приготовления
В первой фазе приготовления необходимо развести дрожжи и сахар в теплом молоке, оставить на 5-10 минут. Затем добавить растопленный маргарин, воду, соль и яйцо, перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить эластичное тесто. Тесто не должно быть крутым, оно должно оставаться мягким. Смазать чашку маслом, положить тесто и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Пока подходит тесто, фрукты очистить и нарезать кубиками. Затем помять 5-7 минут с добавлением сахара и корицы. Тесто разделить на 13 частей, раскатать лепёшку, на середину выложить столовую ложку начинки. Собрать края, хорошо залепить. Перевернуть пончик, немного приплюснуть. Оставить пончики в тепле на 10 минут. Жарить в большом количестве масла на среднем огне, желательно накрывать крышкой. Выкладывать пончики на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
|---|---|
| Внешний вид | 8/10 |
| Вкус | 9/10 |
| Аромат | 8/10 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |