Фокачча фаршированная — это итальянское тесто с начинкой, которое можно приготовить с различными ингредиентами. Основой фокаччи является ароматное тесто, которое обжаривается до золотистой корочки, создавая аппетитное сочетание с различными начинками. Это блюдо прекрасно подходит как для закуски, так и для основного блюда.
Технико-технологическая карта Фокачча фаршированная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча фаршированная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Мука пшеничная (просеянная; для теста) | 500 | 500 |
| Вода (теплая; для теста) | 250 | 250 |
| Масло оливковое (для теста) | 45 | 45 |
| Соль (для теста) | 10 | 10 |
| Сахар (для теста) | 10 | 10 |
| Дрожжи (сухие; для теста) | 15 | 15 |
| Сыр твердый (для начинки) | 150 | 150 |
| Грудинка (копченая, "Панчетта", бекон; для начинки) | 150 | 150 |
| Лук репчатый (для начинки) | 100 | 100 |
| Розмарин | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала необходимо приготовить тесто. Смешиваем дрожжи с мукой, добавляем соль, сахар, оливковое масло и теплую воду. Месим тесто на протяжении 10 минут до состояния, когда оно не прилипает к рукам. Помещаем тесто в миску, накрываем влажным полотенцем и ставим в духовку, разогретую до 50°C, на 2-3 часа, чтобы оно поднялось. На противень кладем бумагу, смазанную растительным маслом, и выкладываем половину теста, распределив его по всей поверхности. Лук, нарезанный тонкими кольцами, обжариваем на оливковом масле. Затем на тесто выкладываем слой тертого сыра, копченую грудинку и обжаренный лук. Закрываем все второй половиной теста, тщательно защипываем края и прокалываем дырочки вилкой. Поверхность теста смазываем оливковым маслом и, по желанию, посыпаем морской солью и розмарином. Выпекаем в разогретой до 200°C духовке около 20-25 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитно выглядящее тесто с начинкой |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Аромат | Запах свежего теста и оливкового масла, с нотами розмарина |
| Вкус | Нежный, слегка солёный с копчеными нотками из начинки |
| Консистенция | Пухлое и воздушное тесто, нежная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формные бактерии | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 48 г |
| Энергетическая ценность | 340 ккал |
