Блюдо "Фаршированные баклажаны 'Папутцакья'" - это изысканное блюдо с мясным фаршем и кремом, которое требует тщательной подготовки и внимательного следования рецепту. Ниже представлена технологическая карта этого блюда.
Технико-технологическая карта Фаршированные баклажаны "Папутцакья"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные баклажаны "Папутцакья", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Баклажаны (среднего размера) | 4 шт | |
| Фарш мясной (говядина:свинина - 1:1) | 500 г | |
| Томатная паста | 1-2 ст. л. | |
| Петрушка (зелень) | 1 пуч. | |
| Лук репчатый (большая головка) | 1 шт | |
| Соль | по вкусу | |
| Перец черный | по вкусу | |
| Молоко | 1,5 стак. | |
| Мука пшеничная/Мука | 3 ст. л. | |
| Масло сливочное (для крема) | 3 ст. л. | |
| Масло растительное (для обжарки баклажан) | | |
| Масло оливковое (для обжарки мясного фарша) | | |
Технология приготовления
Баклажаны хорошо промыть, разрезать пополам, сделать на них надрезы крест-накрест, посолить и оставить на время. Опять промыть баклажаны от соли, обжарить и разместить их в форму для запекания. Приготовить мясной фарш с луком, томатной пастой, зеленью, солью и перцем. Наполнить баклажаны фаршем. Приготовить крем "Бесамель" из масла, муки, молока и соли. Выложить крем на баклажаны и запекать до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Золотистый |
| Аромат | Пряный |
| Вкус | Сочный, насыщенный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Ниже допустимого уровня |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калории | Высокая |
| Белки | Средний уровень |
| Жиры | Средний уровень |
| Углеводы | Низкий уровень |